Patatas al estilo campesino: reducción del acrilamida y almidón resistente
Este plato implica hornear o freír patatas, lo que requiere controlar la temperatura para garantizar la seguridad.
Control del acrilamida: Las patatas contienen asparagina y azúcares que, al hornearlas o freírlas a altas temperaturas, pueden formar acrilamida (un posible carcinógeno). Para reducir el riesgo, no se deben freír demasiado las patatas (evitar que se forme una corteza marrón oscura) ni guardar las patatas crudas en el frigorífico (el frío aumenta los azúcares).
Ventajas del enfriamiento: Si se enfrían las patatas cocidas (por ejemplo, si se preparan con antelación), parte del almidón se convierte en almidón resistente. Esto reduce el índice glucémico y favorece la salud intestinal.
Valor de la piel: si las patatas están bien lavadas, conviene dejar la piel, ya que contiene la mayor parte de la fibra y los minerales.